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馋哭你的纪录片上线!陈晓卿团队如何制作《沸腾吧火锅

发布日期:2020-02-26 01:59   来源:未知   阅读:

  十几岁就开始卖牛肉的创弟,被街坊邻居看着长大,有点微胖的他,在摄像机面前总是羞红了脸,觉得自己脸太大,不适合上镜。但一旦切起牛肉,创弟就像换了一个人,认真且专注。有一件事儿他打小就明白:牛肉如果不新鲜,是瞒不过老街坊的眼睛的。

  “没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。”重庆牛油火锅的热辣在铁锅里翻滚,煮熟的嫩鸭血,咬一口瞬间爆出鲜汁,这样的美味场景是很多人记忆中的美食最爱。虽然由于疫情影响,目前全国的火锅店处于暂停营业状态,但“火锅”还是来了。由陈晓卿担任监制,稻来纪录片实验室出品的《沸腾吧火锅》在腾讯视频上线,新京报专访该片导演、制片人曲楠,揭秘这一顿沸腾的“火锅”是如何制作出来的。

  不吃辣也没事儿,可以吃潮汕牛肉火锅。五花趾10秒吃个脆,脖仁、吊龙15秒满足肥瘦相间,匙柄、匙仁7、8秒就够,最后再吃浮在汤面的手打牛肉丸子,蘸上沙茶酱。最后的最后,吸饱了各种鲜滋味的汤也别放过,舀上一勺,撒上蒜酥和芹菜末,从胸口到肺腑都舒坦起来。

  牛油火锅一定要重辣才够劲儿,鲜毛肚片直接两盘起;灰黑色的“鸡皮疙瘩”遇热收缩,筷子划过油碟底料,一定要有陈醋和蚝油,外加一大勺蒜泥,鲜嫩的爽脆在牛油的包裹下,时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲。鹅肠、黄喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少,最后来一个脑花收尾,豆腐般软嫩的质感入口醇厚。

  先下酸菜煮一煮,待到酸菜即将烫熟,放入切成片的熟五花肉、冻豆腐、粉条,酸菜火锅就做成了。在日常的酸菜火锅里,干螃蟹、干虾、干鱼、紫菜与酸菜同煮。再往后,海货开始出现在酸菜火锅中:两只梭子蟹打底,三四只虾爬子增鲜,海蛎子必不可少。这种酸菜火锅好吃的秘诀,就是海鲜的腥味与酸菜的酸味要达到某种平衡,只有两者势均力敌,才能碰撞出人间至味。

  在海口人民认可的糟粕醋火锅店里,是找不到肥牛肥羊的。本地的小黄牛下锅,慢慢煮着,期间下一点随涮随吃的鱿鱼、鸭肠、牛百叶——脆爽的口感里浸入了糟粕醋的酸辣,咀嚼的快感还停留在齿边,食材早已迫不及待吞下肚。最后别忘了锅里的小黄牛,下掉海菜,用一份空心菜收尾,才算完成一顿糟粕醋火锅的仪式感。

  相比《风味人间》等大型美食纪录片将镜头瞄准全国各地的美食,《沸腾吧火锅》将目光聚焦在“火锅”,这个极富烟火气和地域特色的美食上。“火锅充分地表达了我们对于热闹的喜爱和对团聚的向往。”在曲楠看来,火锅可以说是我们的国民第一美食,首先它的“锅气”沸腾的感觉,就带给大家一种温暖感,其次,“烹饪”过程中每个人都可以参与,成为自己的厨师,这种参与性和互动性让大家喜爱,而且火锅的享用氛围也总是热热闹闹的。

  曲楠说,自己就非常喜欢吃火锅,差不多每周一锅。火锅看似平淡无奇,但总能让人想念,“一方水土一方火锅,从食材的选取,到底料口味的选择,甚至到小小的蘸料搭配,都是自然、历史、文化等多种因素相互作用影响下塑造的结果。”

  据曲楠介绍,节目前期的调研工作分为文本和实地调研两个阶段,深入造访全国多个省份去搜集一手资料,做火锅种类、店面人物的初步选择,每个地方调研的店面在30-50家,店比较多、比较集中的地方,也有超过百家的。在前期调研中,摄制组查阅了很多和火锅相关的书籍、杂志、论文,一些各地风土的相关资料以及各集涉及的专业美食书籍,比如讲羊肉的,讲海鲜的,讲辣椒的,讲菌子的等等,拓展视野,从人类学、社会学等层面更广阔地去看待“火锅”这种美食。在这个过程中,摄制组也不断地和专家进行请教和讨论,火锅相关的电影、纪录片,国内外优秀的美食片也都会作为全组学习的资源。

  全国的火锅种类超50种,要在其中选出10种来聚焦并不容易。“现在选择的一种是备受市场喜爱认可的经典火锅,另一种就是我们搜索到比较小众的火锅,但它又是非常受当地人喜爱的”,曲楠介绍,该片的前两集选择的是全国最负盛名的潮汕牛肉火锅和重庆火锅,而在之后观众也将看到诸如海南糟粕醋火锅等“略微新鲜”的火锅种类。

  曲楠表示,目前选择的火锅种类,一方面确实会考虑大众和小众的配比问题,大众所熟知的“经典火锅“比如重庆火锅、涮羊肉这些,另一方面,摄制组也有着浓烈的好奇,希望能挖掘到鲜为人知的火锅,把一些好吃的但并不常见的火锅带到大家的面前。在此基础上,《沸腾吧火锅》还会考虑南北的搭配,以及在拍摄期可以满足几个季节的搭配问题,比如由于周期的原因最晚要在12月中旬前完成拍摄,所以选择了东北一集,东北11月就开始下雪,这样才能保证大家可以看到在“冬天吃的火锅”。

  在海量火锅店中选择一两个店面、人物作为每种火锅的最终载体。“一般而言做一集至少有7-10天的实地调研时间,走访通过网络搜索、专家推荐、当地口碑良好的多个店面,然后再逐渐缩小范围,一般差不多要跑50家左右”。在曲楠看来,选店的标准首先是火锅店自身的品质要有保证,“这个没得说,这个会参照本地口碑评价、专家的评价,网络评价,以及我们实地的考察。其次,年份至少5年以上,最好是10年以上,口碑是经过时间考验的,具有一定的稳定性。”

  延续了陈晓卿团队的风格,《沸腾吧火锅》里每一顿火锅背后都有一个朴素的人、普通的故事,并形成独特的记忆点。如果说火锅是这部美食纪录片的血液,那它背后的人和故事,就是这部片子的灵魂。片中,十几岁就开始卖牛肉的创弟,被街坊邻居看着长大,有点微胖的他,在摄像机面前总是羞红了脸,觉得自己脸太大,不适合上镜。但一旦切起牛肉,创弟就像换了一个人,认真且专注。有一件事儿他打小就明白:牛肉如果不新鲜,是瞒不过老街坊的眼睛的。大嗓门的美美姐,火爆热辣的脾气和自家牛油火锅店的气氛几乎完美融合。如果你吃得开心,美美姐可以不分主客,跟你坐在一起划拳喝酒。与她性格完全相反的是美美姐的老公:这个极度沉默寡言的男人,最大的爱好就是背着手,静静地盯着一桌桌吃火锅的人。

  每一口火锅的背后,都有无数个这样的故事。曲楠介绍,片中主人公的标准首先是,作为拍摄人物,有人格魅力,有鲜明的性格特点;其次,必须是直接参与到火锅制作的相关工作中,也就是说,人物一定要亲力亲力,是在一线工作的。再次,当然是形象上气质上有“观众缘”,能让大家记住,且喜欢的。

  观众越熟悉的火锅,其实制作难度越高,一方面,大家的期待特别高,另一方面,很多的纪录片已经讲过了,很多内容是大家熟知的,很难挖掘到鲜为人知的内容。曲楠表示,大家最为熟悉的“重庆火锅”,实际上是反反复复修改最多次的一集,讲述的方式和内容也是在不断地摸索中,最后选择的切入角度是“重庆人的火锅”。“我们不希望把‘重庆火锅’做成一个孤岛,就是只去讲它作为美食本身的这一部分,而是一定要和人紧密地联系在一起,做重庆火锅离不开重庆人,所以无论是选择性格欢乐的主人公,还是我们选择老板和食客有很密切互动的店面,还是拍摄各种各样的重庆本地小店中食客享用的氛围,都是人和火锅,他们是密切地相互关联的,共同勾勒出一个‘重庆火锅’。”

  和其他美食相比,火锅的天然优势就是视觉层面的“锅气”,但是它的制作流程也意味着展示难度比较大。为此摄制组进行了大量的技术尝试,比如在新型设备上反复实验寻找最适合火锅的设备,也曾试图通过设备的不同组合实验来产生新的视觉反馈,甚至还专门定制火锅的锅以方便设备深入锅中带来平视视角的拍摄。“我们希望把火锅拍成带人气的火锅,也就是说火锅的氛围很重要,涉及的各种店面环境都会纷繁复杂,人物也多,从拍摄的角度来说,要想达到高水准的画面品质,难度很大。”

  这次的《沸腾吧火锅》请到的配音演员是一位声音大咖姜广涛,他曾经为《云中漫步》里的基努·里维斯“保罗”、《泰坦尼克号》的莱昂纳多·迪卡普里奥“杰克”、《指环王》中伊利亚·伍德“佛罗多”、《查理与巧克力工厂》中约翰尼·德普“威利·旺卡”等众多经典影视角色配过音。

  据曲楠介绍,《沸腾吧火锅》曾经和多位配音演员进行了尝试,但是美食片的配音确实难度很大,很多声音在大家的心目中根深蒂固,要想突破又让大家听着舒服难度很大,“我们最终非常荣幸地邀请到姜广涛老师,一方面是他的声音可塑性非常强,声音和美食贴合,同时我们个人特别欣赏姜老师,作为配音界的大咖,曾经成功地塑造了那么多深入人心的人物,依然愿意在更多的领域去尝试,去探索,在专业的高水准的基础上,依然保持着真诚温暖的感觉,和我们想要的纪录片的纪实感觉也非常贴合。”

  在这个被疫情侵袭的春节,线下餐饮零售业迎来了最惨淡光景。据曲楠介绍,疫情发生后,片中的各个店现在基本都是歇业的状态,有的在做一些外卖,应该说都很艰难,要负担很高的房租,有的大店还有员工的工资,“目前来说大家还是响应政府的号召,在坚持着,期待疫情早日结束。”

  因为疫情的影响,“火锅”现在也成为网友最怀念的食物,很多人都开始在家里自己做火锅。曲楠表示,在疫情的特殊时期,火锅很适合在家宅着吃,特别是看着《沸腾吧火锅》边看边吃,“我觉得挺带劲的。自助火锅,如果厨艺不错,可以自己制作汤底,如果不成,火锅外卖也是个不错的选择。”

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